Jak poznać dobrą wieprzowinę?
Kolor jasno lub głęboko różowy. Im ciemniejsza barwa wieprzowiny, tym najprawdopodobniej mięso jest wyższej jakości i o bogatszym smaku. Bardzo jasna wieprzowina jest słaba gatunkowo i łatwa do wysuszenia podczas przygotowywania. Mięso powinno być zwarte, wilgotne, ale nie mokre (kapiące). Żyłki tłuszczu białe, zapach świeży i czysty. Unikaj mięsa o żółtym lub ciemniejszym tłuszczu.
Jaki kawałek wieprzowiny do czego?
Jeśli smażymy to najlepiej: schab polędwicę, szynkę.
Jeśli grillujemy to najlepiej: schab z kością, karkówkę, kebaby wieprzowo-drobiowe, boczek.
Jeśli pieczemy to najlepiej duże kawałki aby nie wyschły: szynka z kością, żeberka, schab z kością.
Jeśli dusimy to najlepiej: łopatkę, golonkę, żeberka, szynkę i boczek.
KARKÓWKA (BALERON) – duża zawartość tłuszczu i tkanki łącznej (odpowiadające za głęboki smak) powodują, że odpowiednio przyrządzona smakuje doskonale z grilla, jak i długo duszona.
GOLONKA – przysmak polskiej kuchni. Należy ją długo i delikatnie piec lub dusić.
SZYNKA / UDZIEC – z kością najlepiej go upiec. Grube kotlety z szynki można również smażyć. Tylna golonka również doskonała do pieczenia lub duszenia.
SCHAB – przedni jest tłustszy, środkowy i tylny tłustszy. Z chudszego warto przyrządzać kotlety. Cały schab z kością nadaje się doskonale na pieczeń.
ŻEBERKA – duża zawartość tłuszczu powoduje daje cudowny smak, ale trzeba je powoli i delikatnie grillować, piec lub gotować.
BOCZEK – odpowiednio tłusty z kością doskonały na pieczeń, bez kości będzie fantastyczny z grilla (także wędzony!), pokrojony w małe kawałki da najpyszniejszą jajecznicę lub skwarki jako dodatek przy pieczeniu innych gatunków mięs.
Postępowanie z tłuszczem
Nadmiar tłuszczu oczywiście nie jest wskazany ze względów zdrowotnych, jednak nie pozbawiaj swojego kawałka wieprzowiny go zupełnie! 1 cm warstwa tłuszczu nawilża mięso podczas obróbki cieplnej oraz jest odpowiedzialna za nadanie mu odpowiedniego aromatu. Jest to szczególnie ważne przy chudych częściach wieprzowiny jak schab czy polędwiczka. Jeśli mięso ma być upieczone, a nie jest wystarczająco tłuste, poproś nas aby umieścić je w siatce do pieczenia z dodatkową warstwą tłuszczu / słoniny z innej części wieprzowiny. Żeby tłuszcz się równomiernie rozłożył, ponacinaj skórę na ok. 1 cm. Smak mięsa będzie fantastyczny, a na wierzchu z warstwy tłuszczu powstaną przepyszne, chrupkie skwarki.
Nie przygotowuj wieprzowiny bezpośrednio po wyjęciu z lodówki!
Zanim zabierzesz się za pieczenie / smażenie, doprowadź ją (także w środku) do temp. pokojowej. Małe, chude kawałki potrzebują na to 20-30 min, duże (na pieczenie) nawet 2 godziny. Przed obróbką cieplną osusz mięso ręcznikiem kuchennym.
Przyprawianie
Kotletom przeznaczonym do panierki wystarczy szczypta soli i pieprzu. Polędwiczka i inne kawałki przyrządzane saute dobrze zamarynować z przyprawami na całą noc przed przyrządzaniem. Innym dobrym pomysłem jest nadziewanie wieprzowiny, aby nadać jej smaku od wewnątrz.
Z czym wieprzowina najlepiej smakuje?
Cebula, czosnek, pomidory, musztarda, oregano i inne przyprawy, ocet balsamiczny, wino, cytryna, jasne owoce, świeże przyprawy jak kolendra czy bazylia, imbir, trawa cytrynowa, imbir…
Odpoczywanie wieprzowiny
Daj swoim pysznym kawałkom wieprzowiny nieco odpocząć po smażeniu / pieczeniu, zanim podasz je na stół. Wystarczy 5 minut dla kotletów, ale dla dużych pieczeni niech to będzie nawet 30 min. W tym czasie soki wewnątrz mięsa uspokoją się i przenikną całe mięso, nadając mu idealny smak.
Przechowywanie
Lepiej mrozić duże porcje mięsa, niż pojedyncze kawałki, aby uniknąć wyschnięcia. Mrozić 4-6 miesięcy. Rozmrażać stopniowo – najlepiej w lodówce lub po prostu w temp. pokojowej. Nie przyspieszaj rozmrażania gorącą wodą lub w mikrofalówce.
Mięso odpakowane najlepiej trzymać w pergaminie do 3 dni.
Mięso zapakowane vacuum lub w marynacie można trzymać w lodówce do ok. tygodnia. Pamiętaj aby mięso wyjęte z folii próżniowej dobrze opłukać.